A fondue, ou como discordar juntos

Mergulhar o pão no mesmo caquelon é o que dá à fondue seu caráter social e acolhedor. Keystone / Martin Rütschi

A Suíça: seu chocolate, seus chalés, seus relógios, seus bancos... e sua fondue. No exterior, é difícil achar um símbolo mais consensual. Só que, na Suíça, esse prato que deveria encarnar a união nacional vem acompanhado, de bom grado, de pequenas polêmicas, até no fundo da panela.

Comecemos pelo assunto espinhoso: a fondue é mesmo suíça? A Saboia, na França, também reivindica a paternidade do prato, uma pretensão que não é totalmente infundada.

De modo geral, a história não esperou a Confederação Suíça para imaginar que seria possível derreter queijo. A ideia é antiga: já encontramos vestígios dela na Ilíada. Homero descreve ali uma mistura de queijo de cabra ralado, vinho e farinha de cevada, aquecida até formar uma espécie de mingau.

Essa ideia de um queijo derretido misturado a uma bebida alcoólica chegou até as ilhas britânicas, um reduto de ousadias gastronômicas onde não se hesita em servir cerveja morna, pança de ovelha recheada e molhos de hortelã. No País de Gales, já na Idade Média imaginou-se combinar cheddar derretido e cerveja, uma mistura que se degustaLink externo sobre pão torrado.

Mais perto da Suíça, em toda a região dos Alpes, dos vales de Saboia às encostas do Tirol, se derrete queijo há séculos. Nessas regiões, onde o leite precisava ser processado rapidamente, aquecê-lo permitia amaciá-lo, conservá-lo um pouco melhor e obter um prato nutritivo para o inverno.

Mas, embora o princípio básico pareça ser o mesmo, foi na Suíça que a fondue moderna se estabeleceu. O primeiro registro aparece em 1699, em um livro de culinária de Zurique: a receita Käss mit Wein zu kochen já descreve a mistura de queijo derretido com vinho, na qual se mergulha pão. Destaca-se, sobretudo, o gesto coletivo que caracteriza o prato. Já a fondue tal como a conhecemos hoje só surgiu em 1875, e seria preciso esperar mais dez anos para que a Escola de Economia Doméstica de Zurique estabelecesse a versão “oficial”.

Um prato que une tanto quanto divide

Em princípio, a fondue não esconde grande segredo. Ela se baseia na fusão de queijos de massa dura aquecidos com vinho branco (da uva chasselas, é claro!), cuja acidez estabiliza as proteínas e impede a separação. O resultado é uma emulsão que precisa ser mantida por um movimento constante, para conservar uma textura lisa e homogênea.

Embora seja um prato simbólico da convivência e união suíças, a fondue também é um terreno propício às divergências, no qual a partilha se soma a discussões, às vezes acaloradas, sobre a maneira “certa” de fazer.

A questão dos ingredientes é onde começam as disputas. Alguns acrescentam um pouquinho de amido, às vezes misturado a kirsch [aguardente de cereja], para firmar a textura, prática difundida, mas longe de ser unânime. Para os puristas, esses acréscimos representam uma espécie de heresia, uma alteração desnecessária do equilíbrio original.

O alho também divide. Basta esfregar um pouco no fundo da panela, gesto discreto e quase ritual, ou ele precisa ter presença mais marcante? As respostas variam, muitas vezes com convicção. E, na hora de mergulhar o pão, de preferência levemente dormido, os debates nem sempre se acalmam. É preciso girar bastante o pão, desenhar oitos, nunca parar, mexer com constância? Ao redor da panela de fondue, as certezas se afirmam com a mesma convicção dos gostos.

Como se vê, a fondue não tem nada de terreno neutro – nem mesmo na Suíça. Mas, além dessas divergências, o essencial se decide em outro lugar: no domínio do fogo, que não tolera excessos nem aproximações. Forte demais, a chama rompe a emulsão; fraca demais, ela a solidifica, equilíbrio delicado que cada um reivindica à sua maneira.

O sucesso de um acordo

Se a ideia geral permanece constante, as fondues variam conforme os queijos escolhidos. Em geral, privilegiam-se queijos de massas duras ou semiduras, ricas em caseína e suficientemente curadas. Na Suíça, o Gruyère, o Vacherin Fribourgeois, o Emmental e o Appenzeller constituem a base das misturas mais difundidas. Em outros lugares, as composições se adaptam às produções locais: na França, por exemplo, predominam Comté, Beaufort e Emmental.

Na Suíça, no entanto, uma mistura se impôs: a moitié-moitié (meio a meio), associação em partes iguais de Gruyère e Vacherin fribourgeois. Seu sucesso se deve a um equilíbrio simples entre estrutura e untuosidade, um acordo estável, acessível, que acabou se impondo como uma evidência.

Curiosamente, essa evidência não é universal. No exterior, foi por muito tempo a fondue neuchâteloise, mistura de Gruyère e Emmental, que serviu de referência. Mais suave, mais elástica, ela se adaptava melhor a paladares menos habituados a sabores marcantes. Sua difusão foi, além disso, impulsionada pela indústria, que privilegiou esse tipo de mistura, mais fácil de padronizar, nas fondues prontas para consumo que passaram a ser exportadas.

Uma tradição não tão recente

As versões em sachê, hoje amplamente difundidas, alimentam uma polêmica persistente. Em contraste com a imagem do pastor alpino ajustando pacientemente sua mistura, os sachês apresentam receitas padronizadas, calibradas para a regularidade mais do que para o gesto, um contraste que alimenta certo mal-estar entre os defensores de uma fondue “autêntica”.

Preparação de fondue nas instalações da Gerber, em Thun (Berna), um dos fabricantes mais conhecidos de fondue em sachês da Suíça. Keystone / Martin Rütschi

Na prática, porém, os resultados são menos categóricos. TestesLink externo mostram regularmente que as fondues industriais se saem melhor do que se esperava: estáveis, regulares, tecnicamente confiáveis, elas conseguem convencer em testes às cegas. Mas essa eficiência tem um contraponto: o de um sabor considerado mais uniforme, menos singular. Uma fondue dominada, sem asperezas.

Como se vê, a fondue não é apenas para os estômagos; ela também diz algo sobre uma identidade. Ou, talvez, sobre uma maneira de construí-la. Pois, por trás da imagem de uma tradição imemorial, a realidade é mais recente. Até meados do século 20, a fondue era um prato regional, longe de qualquer pretensão nacional.

É o exército suíço, nas décadas de 1950 e 1960, que contribui para transformá-la em um ritual de união e confraternização: um prato simples, barato, adequado a soldados vindos de todos os cantões. Ao mesmo tempo, os meios ligados à produção de queijo lançam uma promoção ativa para transformá-la em símbolo nacional suíço. Em uma geração, o significado da fondue muda. De especialidade local, torna-se emblema nacional, não apenas por herança, mas por construção, uma espécie de “produto natural fabricado”, como a qualificou um artigo do blog do Museu Nacional SuíçoLink externo.

E é sem dúvida aí que, no fundo, reside sua singularidade: nessa capacidade de manter juntos, em uma mesma panela de fondue, tradição reivindicada, práticas discutidas e narrativa coletiva.

Edição: Samuel Jaberg/fh
Adaptação: Clarice Dominguez