Фондю швейцарского единства и несогласия

Фондю — блюдо коллективное: кусочки хлеба на длинных вилках макают в один общий какелон с расплавленным сыром. Именно этот ритуал и придаёт фондю характер дружеского застолья и превращает его в символ мирного общения за общим столом. Keystone / Martin Rütschi

Швейцария известна шоколадом, шале, часами, ножами, коровами, банками — и, конечно же, фондю. Трудно найти другой настолько же бесспорный символ этой страны. Но в самой Швейцарии блюдо, призванное олицетворять национальное единение и уют за общим столом, традиционно связано со спорами, которые порой продолжаются до тех самых пор, пока длинные вилки не начинают скрести по дну какелона — особого котелка, в котором фондю готовят и подают на стол.

Начнём с самого неудобного вопроса: а фондю вообще это швейцарское блюдо? Например, французская Савойя тоже претендует на его авторство — и не совсем безосновательно. В конце концов, идея плавить сыр и есть его в таком виде появилась задолго до возникновения современной Швейцарской Конфедерации в 1848 году. Следы чего-то похожего можно найти уже в «Илиаде»: Гомер описывает смесь тёртого козьего сыра, вина и ячменной муки, которую нагревают до состояния густой каши. Идея смешивать расплавленный сыр с алкоголем добралась даже до Британских островов — этого оплота гастрономических аномалий, где человечество не побоялось подавать к столу тёплое пиво, фаршированный овечий желудок и мятный соус.

В Уэльсе ещё в Средние века придумали соединять расплавленный чеддер с пивом и есть получившуюся смесь с поджаренным хлебом. В Швейцарии и соседних альпийских регионах — от савойских долин до склонов Тироля — сыр также плавили столетиями. Там, где молоко необходимо было быстро переработать, его превращали в сыр, который можно было дольше хранить. А расплавленный сыр с хлебом давал людям простое, горячее и чрезвычайно питательное зимнее блюдо — именно то, что нужно человеку, живущему и работающему в горах.

Но при всём сходстве таких рецептов фондю в его современном виде возникло и закрепилось именно в Швейцарии. Одно из первых письменных свидетельств относится к 1699 году: в цюрихской поваренной книге появляется рецепт под названием Käss mit Wein zu kochen («Как готовить сыр с вином»). Там уже есть и расплавленный сыр с вином, и хлеб, который макают в общую посуду, а значит, и тот самый коллективный ритуал, без которого сегодняшнее фондю трудно себе представить. Фондю же в привычном нам виде появилось лишь в 1875 году. А ещё примерно десять лет спустя Цюрихская школа домоводства закрепила его «официальный» рецепт.

Блюдо, которое объединяет и разделяет

На первый взгляд никакого большого секрета в фондю нет. Твёрдый сыр плавят в белом вине — разумеется, из винограда сорта шасла. Кислота, содержащаяся в вине, помогает расплавленному сыру сохранять однородную консистенцию и не расслаиваться. Получившуюся сырную массу необходимо регулярно помешивать. Фондю считается едва ли не главным швейцарским блюдом для дружеского застолья. Но именно за общим столом особенно хорошо выясняется, насколько по-разному швейцарцы представляют себе «правильное» фондю.

Первые разногласия начинаются уже со списка ингредиентов. Одни добавляют немного крахмала, иногда предварительно смешанного с киршем (вишневом шнапсе), чтобы сырная масса получилась более вязкой. Практика распространённая, но далеко не всеми признанная. Для пуристов такая добавка почти ересь: зачем вмешиваться в естественное соотношение сыра и вина?

Не меньше споров вызывает чеснок. Достаточно ли лишь натереть им какелон — почти ритуальным движением, оставляющим едва заметный аромат? Или чеснок должен ощущаться вполне отчётливо? Дискуссия, временами напоминающая спор остро- и тупоконечников у Свифта, не заканчивается даже тогда, когда приходит время макать в сыр наколотый на вилку хлеб — желательно немного зачерствевший. Нужно ли обязательно выписывать вилкой восьмёрку? Следует ли вообще помешивать сыр? И если да, то как именно?

Производство готового фондю на предприятии компании Gerber в городе Тун. Компания Gerber — один из самых известных в Швейцарии производителей готовых сырных смесей для фондю, которые продаются в герметичных пакетах и требуют лишь разогрева перед подачей на стол. Keystone / Martin Rütschi

За столом сталкиваются не только вкусы, но и целые школы фондю. Иными словами, фондю — совсем не нейтральная территория. Даже в Швейцарии. Но один из самых важных вопросов — огонь под какелоном. Он не прощает ни избытка, ни недостатка. Слишком сильный огонь заставит сырную массу расслаиваться, а при слишком слабом она начнёт густеть и застывать. Нужен точный баланс — и, разумеется, каждый уверен, что именно он знает, как его добиться.

Торжество компромисса

Основной принцип фондю остаётся неизменным, но вкус зависит прежде всего от сыра. Обычно используют достаточно выдержанные твёрдые или полутвёрдые сорта с высоким содержанием казеина. В Швейцарии основу самых распространённых вариантов составляют грюйер, фрибургский вашран, эмменталь и аппенцеллер. В соседних регионах рецепты приспосабливают к местным продуктам. Во Франции, например, чаще используют конте, бофор и эмменталь.

Но в самой Швейцарии особого успеха добился вариант Moitié-Moitié, буквально «половина на половину»: равные доли грюйера и фрибургского вашрана. Успех этого рецепта объяснить нетрудно. Один сыр даёт более выраженный вкус и плотность, другой — мягкость и кремообразную консистенцию. Получается удачный компромисс, со временем превратившийся почти в само собой разумеющийся стандарт. Правда, за пределами Швейцарии эта очевидность долгое время была неочевидной.

Там эталоном долго считалось невшательское фондю — смесь грюйера и эмменталя. Оно мягче по вкусу, более тягучее и легче воспринимается людьми, не привыкшими к особенно насыщенным сырным ароматам. Его распространению помогла и пищевая промышленность: такую смесь легче стандартизировать, поэтому именно её охотно использовали при производстве готового фондю на экспорт.

«Естественно искусственный продукт»

Пакеты с готовой сырной смесью, которые сегодня можно купить практически в любом швейцарском супермаркете, породили ещё один бесконечный спор. С одной стороны — образ исконного альпийского сыровара, терпеливо подбирающего собственную смесь. С другой стороны — промышленный продукт с заранее рассчитанным рецептом, где главная задача состоит в том, чтобы каждый раз получить один и тот же результат. Сторонники «настоящего» фондю относятся к таким готовым смесям настороженно: для них стандартизация лишает блюдо индивидуальности и связей с традицией.

Однако реальность опять оказывается сложнее. Результаты слепых дегустаций порой удивляютВнешняя ссылка: готовое промышленное фондю нередко получает довольно высокие оценки. Оно хорошо плавится, не расслаивается, и результат гораздо труднее испортить. Но именно эта предсказуемость имеет и обратную сторону: вкус меньше удивляет, в нём меньше индивидуальности. Получается безупречное фондю без «острых углов». И тут выясняется, что фондю способно рассказать не только о сыре, но и о национальной идентичности. А точнее — о том, как эта идентичность создаётся.

Потому что за образом древней швейцарской традиции скрывается довольно молодая история. Ещё до середины 20 века фондю оставалось прежде всего региональным блюдом и вовсе не претендовало на роль национального символа. Изменить его статус помогла швейцарская армия. В 1950-е и 1960-е годы фондю стало распространяться среди военнослужащих из разных кантонов как простое, недорогое и удобное блюдо, которое можно есть всем вместе. Так региональное блюдо постепенно превращалось в общий ритуал, а швейцарские объединения производителей сыра одновременно начали активно рекламировать фондю как символ всей страны.

Фондю способно рассказать не только о сыре, но и о национальной идентичности. А точнее — о том, как эта идентичность создаётся. Keystone / Jean-christophe Bott

Именно тогда широкую известность получил лозунг FIGUGEGL — сокращение от швейцарско-немецкого Fondue isch guet und git e gueti Luune: «Фондю — это хорошо и поднимает настроение». Рекламная кампания давно стала историей, а сам лозунг до сих пор узнают многие швейцарцы. Всего за одно поколение региональное блюдо превратилось в одну из национальных скреп — не столько благодаря непрерывной многовековой традиции, сколько благодаря вполне сознательному созданию этой традиции.

В одной из публикаций БлогаВнешняя ссылка Швейцарского национального исторического музея в Цюрихе фондю описано словом Naturkunstprodukt — как нечто одновременно естественное и искусственно созданное. Возможно, именно в этом и заключается главная особенность фондю: сидя вокруг общего какелона, швейцарцы могут бесконечно спорить о сыре, вине, чесноке и направлении движения вилки — и при этом считать само фондю частью общей национальной традиции.

В этом смысле и сама Швейцария вполне может считаться таким «естественно искусственным» продуктом, коль скоро даже её национальный праздник День 1 Августа сложился не сам собой как уходящая в глубину веков непрерывная традиция, а был вполне сознательно создан в конце 19 века. Но это уже другая история, о которой можно прочитать ниже.

Перевод с немецкого. Русскоязычная версия под редакцией НК, ИП, АП.