Fondue: Wie man vereint uneinig ist

Das Eintauchen des Brots in dasselbe Caquelon verleiht dem Fondue seinen geselligen und friedlichen Charakter. Keystone / Martin Rütschi

Die Schweiz ist bekannt für ihre Schokolade, ihre Chalets, ihre Uhren, ihre Banken – und ihr Fondue. Im Ausland ist es schwer, ein konsensstärkeres Symbol zu finden. Doch in der Schweiz begleiten kleine Kontroversen das Gericht, das die nationale Geselligkeit verkörpern soll, bis auf den Grund des Caquelons.

Beginnen wir mit dem heiklen Thema: Ist das Fondue wirklich schweizerisch? Savoyen beispielsweise beansprucht ebenfalls die Urheberschaft des Gerichts – ein nicht völlig unbegründeter Anspruch.

Generell hat die Geschichte nicht auf die Eidgenossenschaft gewartet, um auf die Idee zu kommen, Käse zu schmelzen. Die Idee ist alt: Bereits in der Ilias findet sich eine Spur davon. Darin beschreibt Homer eine Mischung aus geriebenem Ziegenkäse, Wein und Gerstenmehl, die erhitzt wird, bis eine Art Brei entsteht.

Diese Idee eines mit Alkohol vermischten Schmelzkäses hat sogar die britischen Inseln erreicht – diesen Hochort gastronomischer Kühnheit, wo man nicht zögert, lauwarmes Bier, gefüllte Schafmägen und Minzsaucen zu servieren.

In Wales kam man schon im Mittelalter auf die Idee, geschmolzenen Cheddar mit Bier zu kombinieren – eine Mischung, die man auf geröstetem Brot geniesstExterner Link.

In der Schweiz und den umliegenden Regionen wird Käse seit Jahrhunderten im gesamten Alpenbogen geschmolzen, von den savoyischen Tälern bis zu den Hängen Tirols.

In diesen Regionen, in denen Milch schnell verarbeitet werden musste, ermöglichte das Erhitzen, sie milder zu machen, sie besser zu konservieren und ein nahrhaftes Wintergericht zuzubereiten.

Doch auch wenn das Grundprinzip ähnlich ist, ist das moderne Fondue in der Schweiz entstanden und hat sich etabliert. Eine erste Spur findet sich im Jahr 1699 in einem Zürcher Kochbuch.

Das Rezept «Käss mit Wein zu kochen» beschreibt bereits die Mischung aus geschmolzenem Käse und Wein, in die man Brot tunkt, sowie die gemeinschaftliche Geste, die das Gericht auszeichnet.

Das Fondue, wie wir es heute kennen, musste bis 1875 warten. Und weitere zehn Jahre, bis die Haushaltschule Zürich die «offizielle» Version festlegte.

Ein Gericht, das ebenso eint wie trennt

Grundsätzlich verbirgt sich hinter dem Fondue kein grosses Geheimnis. Es basiert auf dem Schmelzen von Hartkäse, der mit Weisswein (natürlich aus Chasselas-Trauben!) erhitzt wird.

Die Säure des Weins stabilisiert die Proteine und verhindert so deren Trennung. Das Ergebnis ist eine Emulsion, die durch regelmässiges Rühren aufrechterhalten werden muss, um eine glatte und homogene Textur zu bewahren.

Das Fondue ist das Geselligkeitsgericht der Schweiz schlechthin, bleibt aber ein fruchtbarer Boden für Meinungsverschiedenheiten. Das Teilen wird gerne von Diskussionen – manchmal auch lebhaften – über die «richtige» Zubereitung begleitet.

Die Frage der Zutaten eröffnet die ersten Bruchlinien. Manche fügen etwas Stärke hinzu, manchmal mit Kirsch gemischt, um die Textur zu festigen – eine zwar verbreitete, aber alles andere als konsensfähige Praxis. Für Puristinnen und Puristen grenzt eine solche Zugabe an Ketzerei, da sie das ursprüngliche Gleichgewicht unnötig verändert.

Auch der Knoblauch ist umstritten. Soll man das Caquelon nur damit ausreiben – eine diskrete und beinahe rituelle Geste – oder eine deutlichere Präsenz akzeptieren? Die Antworten variieren, und die Überzeugungen sind stark.

Und wenn es an der Zeit ist, das Brot – am besten leicht altbacken – in der Käsemischung zu tauchen, hören die Debatten nicht unbedingt auf: Soll man Achten drehen, nie aufhören damit, gleichmässig rühren? Rund um das Caquelon behaupten sich Überzeugungen ebenso wie Geschmäcker.

Es zeigt sich: Das Fondue ist kein neutrales Terrain – auch nicht in der Schweiz. Doch jenseits dieser Meinungsverschiedenheiten liegt das Wesentliche woanders: in der Beherrschung des Feuers unter dem Caquelon, das weder zu viel noch zu wenig duldet.

Zu stark, bricht die Hitze die Emulsion, zu schwach, lässt sie diese erstarren – ein heikles Gleichgewicht, das alle auf ihre Weise für sich beanspruchen.

Der Erfolg eines Kompromisses

Auch wenn das Grundprinzip gleich bleibt, variieren Fondues je nach den verwendeten Käsesorten. Im Allgemeinen werden Hart- oder Halbhartkäse bevorzugt, die reich an Kasein sind und ausreichend gereift wurden.

In der Schweiz bilden Gruyère, Freiburger Vacherin, Emmentaler oder Appenzeller die Grundlage der gebräuchlichsten Mischungen. In anderen Regionen werden die Zusammensetzungen den lokalen Produkten angepasst: In Frankreich etwa dominieren Comté, Beaufort und Emmentaler.

In der Schweiz hat sich jedoch eine Mischung durchgesetzt: das «Moitié-Moitié», eine Kombination aus Gruyère und Freiburger Vacherin im Verhältnis 1:1. Ihr Erfolg beruht auf dem einfachen Gleichgewicht zwischen Struktur und Cremigkeit – ein stabiler, zugänglicher Kompromiss, der sich als Selbstverständlichkeit etabliert hat.

Merkwürdigerweise ist diese Selbstverständlichkeit nicht universell. Im Ausland diente lange das Neuenburger Fondue, eine Mischung aus Gruyère und Emmentaler, als Referenz. Es war milder, elastischer und passte sich besser an Gaumen an, die weniger an kräftige Aromen gewöhnt waren.

Zudem wurde seine Verbreitung von der Industrie vorangetrieben, die diese Art von Mischung, die sich leichter standardisieren lässt, für die exportierten Fertig-Fondues bevorzugte.

Eine gar nicht so alte Tradition

Diese heute weit verbreiteten Industriebeutel nähren eine anhaltende Kontroverse. Im Gegensatz zum Älpler, der geduldig seine Mischung anpasst, stehen standardisierte Rezepte, die auf Gleichmässigkeit statt auf Handwerk ausgelegt sind.

Dieser Kontrast löst bei Verfechterinnen und Verfechtern eines «authentischen» Fondues aber ein gewisses Unbehagen aus.

Zubereitung von Fondue in den Produktionsstätten von Gerber in Thun, einem der bekanntesten Hersteller von Fondue-Beuteln in der Schweiz. Keystone / Martin Rütschi

In der Praxis sind die Ergebnisse jedoch weniger eindeutig. Tests zeigen regelmässigExterner Link, dass Industrie-Fondues besser abschneiden als erwartet: Sie sind stabil, gleichmässig und technisch zuverlässig und können im Blindtest überzeugen.

Doch diese Effizienz hat eine Kehrseite: Sie schmecken eintöniger und weniger einzigartig. Ein beherrschtes Fondue ohne Ecken und Kanten.

Es zeigt sich: Das Fondue wärmt nicht nur die Mägen, sondern sagt auch etwas über eine Identität aus. Oder vielleicht über eine Art, sie zu konstruieren. Denn hinter dem Bild einer uralten Tradition ist die Realität jünger. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts blieb das Fondue ein regionales Gericht ohne nationalen Anspruch.

Es war die Schweizer Armee in den Jahren zwischen 1950 und 1960, die dazu beitrug, das Fondue zu einem einigenden Ritual zu machen: ein einfaches und günstiges Gericht, das für Soldaten aus allen Kantonen geeignet war.

Gleichzeitig starteten die Käseverbände eine aktive Werbekampagne, um das Fondue zu einem Symbol der Schweiz zu machen. So änderte das Fondue innerhalb einer Generation seinen Status.

Es entwickelte sich von einer lokalen Spezialität zum nationalen Wahrzeichen – nicht durch Überlieferung, sondern durch Konstruktion. Ein Artikel des Blogs des Schweizerischen NationalmuseumsExterner Link bezeichnet es als ein «Naturkunstprodukt».

Und vielleicht liegt darin seine Einzigartigkeit: in dieser Fähigkeit, beanspruchte Tradition, diskutierte Praktiken und kollektive Erzählung in einem einzigen Caquelon zusammenzuhalten.

Editiert von Samuel Jaberg, Übertragung aus dem Französischen: Christian Raaflaub