«Fun Food» – mehr als Zeitgeist
Kürzlich haben sich Forscher aus der ganzen Welt an der Eidgenössischen Technischen Hochschule (ETH) in Zürich getroffen, um über Nahrungsmittel zu sprechen.
Dabei ging es um therapeutische und prophylaktische Lebensmittel, die zur Zeit im Trend liegen.
Wenn sich Forscherinnen und Forscher aus der Lebensmittelbranche treffen, um über «Rheologie» zu sprechen, sucht man in diesem Fall vergeblich nach Ansätzen, bei denen es um den Hunger in der Dritten Welt geht.
Rheologie beschäftigt sich eigentlich mit dem Studium von Baustoffen, und wie die sich bei unterschiedlichen Krafteinwirkungen verformen.
In Bezug auf die Ernährung heisst das, die strukturellen Veränderungen von Lebensmittel etwa beim Kochen oder während der Alterung zu erforschen.
«Wir analysieren die dynamischen Eigenschaften der Mikro-Strukturen von Lebensmitteln», sagt Erich Windhab, Direktor am Institut für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaft an der ETH Zürich. «Mit diesen Kenntnissen lassen sich Lebensmittel veredeln.»
Seit 1997 treffen sich in Zürich am «International Symposium on Food Rheology and Structure» alljährlich rund 300 Wissenschafter aus über dreissig Ländern. Es ist jeweils das weltweit grösste Treffen dieser Art.
Geschmack erhalten
«Das Ziel unserer Forschung besteht darin, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu optimieren», sagt Béatrice Conde-Petit von der ETH Zürich. Gleichzeit aber sollen Geschmack und Aussehen erhalten bleiben.
So wisse man, dass beispielsweise Pudding die Tendenz habe, Aromen zu dämpfen. «Wir versuchen nun herauszufinden, wie das geschieht und suchen dann Wege, um dieses Verhalten zu beseitigen», sagt Conde-Petit.
Die Erprobung und Anwendung neuer Techniken bei Nahrungsmitteln erfolgt in Zusammenarbeit mit der Industrie.
So hat das Institut von Windhab erst kürzlich ein neues Verfahren zur Herstellung von Eiscrème entwickelt. «Dahinter liegen acht Jahre Forschungsarbeit», erklärt der Professor.
Unter den Spezialistinnen am Nahrungsmitteltreffen war auch die Schwedin Anne Maria Hermansson. Ihr Forschungsobjekt war die Mayonnaise.
«Wir versuchen unterschiedliche Fertigungs-Prozesse zu entwickeln», sagt Hermansson. Die Mayonnaise dürfe nicht überall gleich sein. In gewissen Ländern müsse sie leichter, in andern wieder öliger sein.
«MedFood»
Laut Erich Windhab werden Lebensmittel mit hohem Nährwert von der Öffentlichkeit für gesundheitsfördernd gehalten. Sie sind wie die Nahrungsmittel, welche Krankheiten vorbeugen (Alicaments oder MedFood), stark im Kommen. Gelegentlich wird auch der Ausdruck «Designer Food» oder «Functional Food» verwendet.
Aber die traditionellen Nahrungsmittel und ihr Geschmack – Erich Windhab bezeichnet sie als «Gourmet Food» – verschwinden deswegen nicht.
Anders liegen die Dinge beim so genannten «Fun Food». Wie der Name sagt, versuchen Forscherinnen und Forscher hier dem Lebensmittel eine Art «Spezialeffekt», sprich einen besondern Geschmack, ein besonderes Aussehen, mitzugeben.
Béatrice Conde-Petit schätzt, dass diese Produkte der jeweiligen Mode folgen werden. «Einige werden bleiben, andere vom Markt verschwinden.»
Chancen gibt Conde-Petit vor allem denjenigen Lebensmitteln, welche therapeutisch wirken, wie etwa den Nahrungsmitteln für Diabetiker. Sie dürften, so die Forscherin, eine Chancen haben und auf dem Markt bleiben.
Kein Weltgeschmack
Führen all diese Forschungen an den Nahrungsmitteln im Endeffekt dazu, dass die Nahrung künftig überall gleich schmeckt, dass wir einen «globalen» Geschmack erhalten?
Die Forscherin Conde-Petit ist vom Gegenteil überzeugt: «Sehen Sie sich nur die Apfelauswahl in den Geschäften an! Die Auswahl ist grösser als vor 15 Jahren.» Die Vielzahl des Angebotes beweise, dass keine Gefahr der Vereinheitlichung von Nahrungsmitteln drohe.
Die Nahrungsmittel-Forscherinnen und -Forscher verneinen auch die Möglichkeit, dass es künftig künstliche Nahrungsmittel geben wird, welche die Hungerprobleme in der Welt beseitigen. Diese Ansicht gehöre ins Reich der Science-Fiction.
«Wir werden aber weiterforschen, um unterschiedliche Esswaren für all die unterschiedlichen Geschmäcker und Bedürfnisse zu finden», sagt Professor Windhab zum Schluss.
So warten wir also auf das Eiscrème, das nicht schmilzt oder auf das Brot, das wenigsten drei Tage lang frisch bleibt.
swissinfo, Ariane Gigon-Bormann, Zürich
(aus dem Französischen übertragen von Urs Maurer)
Das Wort «Rheologie» leitet sich aus dem griechischen Wort rheos = fliessen ab.
Damit ist Rheologie als die Wissenschaft vom Fliessen zu verstehen.
Doch was ist eigentlich Fliessen? Fliessen ist eine fortwährende Deformation eines Materials unter Einwirkung äusserer Kräfte.
Wie ein Stoff auf eine bestimmte Deformation reagiert, wie man diese Reaktion beschreiben, erklären und messen kann, das sind Fragen der Rheologie.
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