Käsefondue bei 35 Grad
Im Schweizer Restaurant Stable in Washington DC ist die Spezialität auch an drückend heissen Sommertagen gefragt. Und auch während der Corona-Krise.
Die Corona-Krise hat auch die USA im Griff. Wie in Europa sind von den Schutzmassnahmen auch Bars und Restaurants betroffen. Vom 17.03.2020 bis voraussichtlich dem 27.4. dürfen Restaurants in Washington DC wie das Stable nur einen Lieferservice anbieten. Silvan Kramer und David Fritsche haben sich der Situation angepasst und verkaufen ausser-Haus Fondue und Raclette-Sets inklusive aller Zutaten und der notwendigen Geräte. “Das läuft gut”, sagt Silvan Kramer, ebenso wie das selbstgemachte Brot. Ausnahmsweise dürfen sie sogar alkoholische Getränke ausser Haus verkaufen und haben eigene Cocktails kreiert. Die beiden Gastgeber sind zuversichtlich, ab dem 28.4. wieder ihren Normalbetrieb mit allen Angestellten aufnehmen zu können. Diese erhalten in der Zwischenzeit Arbeitslosengeld.
Eigentlich wollten die beiden Köche Silvan Kraemer und David Fritsche Anfang 2017 in der amerikanischen Hauptstadt ein Restaurant mit moderner amerikanisch-Schweizer Küche eröffnen, eine kreative Verbindung des Besten aus beiden Welten. Es kam anders.
Drei Jahre später sind sie für ihre Schweizer Spezialitäten bekannt und gefragt. “Die Amerikaner lieben Schweizer Küche”, hat David Fritsche gelernt, mehr, als er erwartet hatte. Anfangs stand Käse-Fondue nur im Winter auf der Speisekarte, erinnert er sich. Doch dann hätten immer mehr Gäste auch im Sommer danach verlangt. Der Kunde ist König. Also gehört das Käse-Fondue seither rund ums Jahr zu den beliebtesten Angeboten auf der Karte. Der Käse dafür kommt natürlich aus der Schweiz. Erst im Februar listete Bloomberg die Stable-Spezialität unter den 25 besten Käse-Fondues der Welt auf.
Damit das Brot nicht hinter dem hohen Standard hinterherhinkt, backt es David jeden Tag vor Ort. Dafür ist er extra bei einem deutsch-Schweizer Bäcker im benachbarten Virginia in die Lehre gegangen. Stolz ist er darauf, dass im Stable als einzigem Ort in den USA das berühmte Bier aus seinem Geburtstort Einsiedeln angeboten wird. Dort besass seine Grossmutter ein Hotel, in dem er schon als Junge mithalf und lernte, was es bedeutet, ein guter Gastgeber zu sein.
Bevor die beiden ausgebildeten Köche in Washingtons Ausgehmeile H-Street ihr erstes eigenes Restaurant gründeten, hatten sie bereits in Dubai, Irland, New York und in der US-Hauptstadt in leitenden Positionen in der Gastronomie gearbeitet. Dann schien es ihnen an der Zeit, selbst etwas auf die Beine zu stellen. Im Stable ist seither David für die Küche verantwortlich, Silvan für das Management und den Service.
Chäschüechli mit amerikanischem Akzent
An diesem Morgen zieht David gerade köstlich duftende Chäschüechli aus dem Ofen in der offenen Küche. Für die Servierkräfte des Stable ist dessen Aussprache eine echte Herausforderung. Das Serviceteam musste erst einmal mit den Besonderheiten der Schweizer Küche vertraut gemacht werden und erhielt eine kleine Einführung in das Land ihrer Arbeitgeber. “Unter anderem bringen wir ihnen bei, wie man Landjäger und Chäschüechli ausspricht”, sagt Silvan und lacht.
Die beiden Gasträume strahlen eine rustikale Gemütlichkeit aus, die in Washingtons Restaurants nicht häufig zu finden ist. “Genau das schätzen unsere Gäste”, sagt Silvan. “Die wollen hier mit ihren Kindern oder Freunden einfach einen entspannten Abend verleben.” Viele, so erzählt er, waren schon einmal in der Schweiz oder mögen das Land und lieben es, mit den Gastgebern über ihre Heimat zu plaudern.
Die Schweiz zieht als Marketingfaktor: Vor dem Eingang weht eine grosse Schweizer Fahne, eine zweite hängt über der langen Theke im hinteren Gastraum erinnert in seiner schlichten und offenen Konstruktion an einen Stall, der Name “Stable” ist mit Bedacht gewählt. Im Restaurant-Logo ist das A zu einem Matterhorn stilisiert, vor dem Eingangstür hängt ein kleiner Schweizer Briefkasten. Auf den Tischen liegen rot-weisse Servietten, die Bezüge der Bankkissen sind aus Schweizer Armeedecken genäht.
Politik ist kein Thema
Die Gäste kommen auch aus der Schweizer Botschaft, den Schweizer Clubs der Umgebung oder den vielen internationalen Organisationen wie der Weltbank und dem Internationalen Währungsfonds, die in Washington ansässig sind. Das klingt nach vielen politischen Gesprächen an den Holztischen, doch für die Gastgeber ist das kein Thema. “Wir halten uns da raus”, sagt David, ganz gemäss der Schweizer Neutralität: Dass einige Gäste nach dem Empfang des Schweizer Bundespräsidenten Ueli Maurer im Weissen Haus über dessen holprige Englischkenntnisse flachsten, nahmen sie zur Kenntnis, mehr nicht.
Seit 18 Jahren leben die beiden Gastgeber bereits nicht mehr in ihrer Schweizer Heimat. Untereinander sprechen die beiden mittlerweile mehr Englisch als Schweizerdeutsch. Ihre Familien sehen sie nur alle ein bis zwei Jahre. Die vermisst Silvan ebenso wie die Berge und das Skifahren, und doch fühlen sich sie in den USA wohl: “Die Menschen sind hier entspannter und niemanden interessiert, was der andere macht.”
Online-Bewertungen unter dem Tisch
Die amerikanische Hauptstadt ist voller “foodies”, Männer und Frauen, die mit Begeisterung die diverse und beständig wachsende Restaurantszene erkunden. Inmitten wechselnder In-Lokalen muss sich Stable jeden Tag aufs Neue behaupten. Der Konkurrenzdruck ist gross. Gute Kritiken in den sozialen Medien und der lokalen Presse haben den beiden Eigentümern geholfen, Fuss zu fassen. Doch beweisen müssen sie sich jeden Tag aufs Neue, sechs Tage in der Woche.
Das bedeutet auch, in der schnellen Social-Media-Welt mitzuspielen: Jeder Gast kann heute mit dem Smartphone in Sekundenschnelle zum Blogger werden oder mit seiner Bewertung Meinung machen. Das Schwierige: “Es kann vorkommen, dass Gäste uns gegenüber das Essen loben und kurz darauf etwas online kritisieren”, sagt David. Ihm wäre es erheblich lieber, er würde direkt erfahren, falls mal etwas nicht zur Zufriedenheit ausgefallen ist. Doch direkte Kritik zu äussern, ist in den USA noch weitaus unüblicher als in Europa. Also reagieren die beiden Chefs rasch und direkt auf jede Bewertung im Internet, sei es mit Dank für die weit überwiegend sehr positiven oder mit Nachfragen bei den wenigen kritischen Kommentaren.
Nur montags bleibt Stable geschlossen. Dann gehen Silvan und David meist selber aus, schauen sich andere Restaurants an oder lassen sich in der Nachbarschaft blicken, mit T-Shirts und Baseball-Kappen mit dem Stable-Logo. “Dieses Networking ist extrem wichtig”, sagt Silvan, die beiden sind ihre besten Markenvertreter. Man müsse sichtbar und im Gespräch bleiben, wissen sie. Denn Schweizer Bescheidenheit ist zwar liebenswürdig – im amerikanischen Selbstdarstellungsumfeld kann sie jedoch rasch zum Nachteil erwachsen.
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