Schabziger – ältestes Markenprodukt der Schweiz

Schabziger in seiner traditionellen Form. balcab

Schabziger ist ein Reibkäse aus dem Kanton Glarus – und nur von dort. Die Produktion ist heute auf den Hauptort Glarus beschränkt.

Seinen Geschmack hat der grüne, konische und würzige Zigerstock vom Hornklee.

Auch als noch niemand von E-Commerce, dem Einkaufen per Internet sprach, wurde der Glarner Schabziger bereits frei Haus geliefert.

Bis tief ins 20. Jahrhundert gingen die Schabzigermänner und –frauen von Haus zu Haus und verkauften den eigenwilligen Käse, den sie in geflochtenen Tragkörben (Hutten) am Rücken trugen.

In Dörfern und Städten riefen sie den würzigen Sonderling mit lauter Stimme aus. Verstanden haben den Glarner Dialekt längst nicht alle. Aber die Anpreisung lautete übersetzt etwa: “Wer kauft einen Zigerstock, kommt, versucht ein kleines Stück, denn was er kostet, ist der Ziger allemal wert.”

Jahrhunderte alte Tradition

Der Schabziger (auch Zigerstöckli oder Ankeziger genannt) ist ein Reibkäse, der oft auch zum Würzen und Verfeinern verwendet wird.

Bis 2001 durfte er in den Regionen Glarner Alpen, Oberurnen, Bilten, Näfels und Mollis hergestellt werden. Heute ist die Herstellung auf Glarus, den Hauptort des Kantons, beschränkt.

Bereits im 8. Jahrhundert wird der Ziger zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Bis 1395 gehörte das Glarnerland dem Kloster Säckingen. So lange mussten die Glarner, nebst andern Dingen, dem Kloster auch den weissen Magerkäse abliefern.

Dort, so will es die Geschichte, sei der Ziger mit Hornklee aus dem Klostergarten würziger gemacht worden. Durch Zugabe dieses “Zigerkrautes” erhielt der Käse seine grünliche Farbe, die er bis heute zeigt.

Ab dem 15. Jahrhundert setzte ein schwungvoller Handel mit Ziger ein. Das Produkt war praktisch in der ganzen damaligen Eidgenossenschaft bekannt.

Monopol-Produkt

Seit 1463 muss Ziger nach Vorschrift der Glarner Regierung einen Herkunftsstempfel tragen. Damit wurde das Produkt zum ersten Markenartikel der Schweiz.

Interessanterweise hat auch das seit 1570 bestehende Monopol des Kantons Glarus für die Herstellung und Vermarktung bis heute gehalten.

Der Verkauf von Schabziger blieb jedoch nicht auf die Eidgenossenschaft beschränkt. Bereits im 16. Jahrhundert wurde er nach Frankreich und Italien exportiert.

Auf dem Wasserweg gelangte er auch nach Norden. Um 1750 sollen jährlich etwa 10 Zigerschiffe in Richtung Niederlande und Norddeutschland losgefahren sein. In Holland hat der Schabziger noch heute eine respektable Fangemeinde.

Als der Reibkäse gar über den Ozean in die USA gelangte, erwies sich der Name als unaussprechbar. Deshalb kennt man in den USA den Schabziger unter den eigentümlichen Namen “Sap Sago”.

Rund 50 Länder importieren heute insgesamt rund 200 Tonnen Schabziger als Käse oder in Gewürzform.

Kein Schabzigerkraut

Die aktuelle Situation des Schabzigers ist allerdings nicht allzu rosig. Die einzige noch verbliebene Herstellerin, die Gesellschaft Schweizerischer Kräuterkäse Fabrikanten, Geska AG, stand vor gut einem Jahr in Existenznöten.

Unter einem neuen Hauptaktionär wurde sie nachhaltig saniert. Der Kanton Glarus unterstützte die Sanierung im Rahmen der Wirtschaftsförderung.

In diesem Jahr wird zudem erstmals kein Hornklee mehr angebaut. Die “Würze” des Schabziger stammt übrigens schon lange nicht mehr aus Glarus, weil das Klima dort für den Klee inzwischen zu rau geworden ist.

Angepflanzt wird er heute am Zürichsee, in der March. Nur noch zwei Bauern kümmern sich um die Produktion. Diese fällt in diesem Jahr aber aus. Grund: Die Abnehmerin habe noch genügend Vorräte

Neue Märkte, neue Produkte

Damit der Schabziger als Nischenprodukt nicht in der Versenkung der globalisierten Welt verschwindet, will die Herstellerin das Produkt neu und zeitgemässer lancieren.

Die Geska mit gut einem Dutzend Arbeitsplätzen stellt pro Jahr gegen 400 Tonnen Rohziger her – aus der Milch von rund 900 Kühen. Sie ist damit für rund 55 Bauernbetriebe im Kanton von existenzieller Bedeutung.

Neben der Marktausweitung – der Schabzigers wird neu auch in Japan lanciert – setzt die Geska AG künftig auch auf Neuerungen in der Produkte-Palette und in deren Erscheinungsbild.

Unter dem Markennamen Schabziger wird künftig auch die Ziger-Butter lanciert. Ab Herbst gibt es den harten Kräuterkäse im Streuer. Zudem werden Fertigprodukte wie Paste oder Frischkäse entwickelt.

swissinfo, Urs Maurer

Fakten

Glarner Schabziger darf nur im Kanton Glarus hergestellt werden.
Er ist seit 1570 das erste Markenprodukt der Schweiz mit Herkunfts-Stempel.
Pro Jahr werden 400 Tonnen Rohziger hergestellt.
Rund 40% der Produktion werden exportiert.

In Kürze

Schabziger ist ein spezieller Käse aus der Schweiz.
Er wird aus magerer Kuhmilch und Molke hergestellt.
Sein Name rührt daher, dass man ihn vom Zigerstock mit einem Messer abschaben kann.