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L'Emmental sarà DOC

Il tipico formaggio svizzero conserva la stessa ricetta da più di cento anni

(Keystone)

Anche i produttori di Emmental desiderano la denominazione d'origine controllata, che posseggono già l'Etivaz, il Gruyère, la Tête de Moine e lo Sbrinz.

Già due anni fa l'organizzazione Emmentaler Switzerland aveva depositato la richiesta di protezione della denominazione, pubblicata lunedì. Dal 1962 l'Emmental è considerato un prodotto con denominazione di origine.

Il formaggio a pasta dura, grasso, fabbricato con latte crudo, deve il suo nome alla regione dell'Emmental, nel Canton Berna, che è tuttora il principale comprensorio di fabbricazione.

L'area geografica di produzione e stagionatura del formaggio comprende i cantoni Argovia, Berna (escluso il Distretto di Moutier), Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo e Zurigo, nonché i distretti friburghesi du Lac e della Singine.

Il gusto della natura

Il sapore tipico dell'Emmental deriva dall'alimentazione delle mucche priva di mangimi da silo, dai metodi di lavorazione tradizionali del latte crudo genuino.

L'Emmental deve essere affinato per almeno quattro mesi nell'area di fabbricazione. Dopo essere state messe in salamoia, le forme vengono collocate dapprima in cantine calde - dove, durante il processo di stagionatura, si formano i caratteristici buchi - e successivamente in cantine fredde.

Emmental prodotto generico per l'UE

In Svizzera le vendite di Emmental sono in costante diminuzione. Nel 2001 sono state prodotte 46 000 tonnellate di questo formaggio. All'esportazione, l'Emmental subisce la forte concorrenza del suo rivale europeo, la cui denominazione non è protetta nell'Unione europea. Nell'UE, l'Emmental figura nella lista di prodotti generici.

Gli svizzeri preferiscono la mozzarella

Nonostante nel 2001 sia stato registrato un nuovo record di consumo di formaggio in Svizzera l'Emmental è stato battuto dalla mozzarella. Stando all'ultima statistica, in media ogni abitante ha mangiato 19,8 chili di formaggio, sette etti in più dell'anno precedente (+3,7 per cento). Complessivamente sono state consumate 147 000 tonnellate: circa 30 per cento di formaggio fresco, altrettanto di formaggio a pasta semidura e 17 per cento di formaggio a pasta dura.

Se l'Emmental resta la qualità più conosciuta, il classico formaggio elvetico è superato nelle preferenze da mozzarella (2,1 chili a testa nel 2001), Gruyère (1,8), raclette (1,5) e ricotta (1,4), indica l'Organizzazione formaggio svizzero. Stando all'associazione, dopo il primato del 2001 il consumo dovrebbe ora calare leggermente: evoluzioni analoghe sono infatti note dall'esperienza degli anni precedenti.

swissinfo e agenzie


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