Il cardo ginevrino, una verdura piccante

La forma e le spine del cardo di Ginevra lo rendono un ortaggio a dir poco insolito. Keystone / Laurent Gillieron

Le feste di fine anno rappresentano il momento di massimo splendore del cardo spinoso di Ginevra. Si tratta però di una gloria essenzialmente locale, poiché questo ortaggio, pur essendo una curiosità storica e gastronomica, rimane in gran parte sconosciuto al di fuori della sua zona di coltivazione. 

Esiste un piatto natalizio tipico della Svizzera? È una domanda difficile a cui rispondere, vista la diversità delle tradizioni culinarie e il fatto che il tacchino globalizzato è diventato la norma anche in Svizzera. Ma a Ginevra la risposta è inequivocabile: il cardo è inseparabile dalle festività. 

Nei bauli dei rifugiati protestanti

Originario del bacino del Mediterraneo, il cardo era già noto ai Greci e ai Romani, per i quali rappresentava addirittura un prodotto di lusso. La presenza di antiche varietà è stata attestata anche nei paleosuoli del Neolitico. Gli studi hanno inoltre rivelato che il cardo è stato consumato a Ginevra fin dal XVI secolo. 

Ma l’origine della varietà di cui parliamo qui, il “cardo argentato del Plainpalais”, è più recente. Come il carciofo, è arrivato alla fine del XVII secolo al seguito dei rifugiati ugonotti in fuga dalle persecuzioni dopo la revoca dell’Editto di Nantes (1685). 

Si ritiene che questo cardo ginevrino discenda più specificamente dal “Cardon de Tours”, una varietà particolarmente spinosa. “Questa produzione è quindi strettamente legata allo sviluppo dell’orticoltura a Ginevra da parte dei rifugiati protestanti provenienti dalla Francia”, spiega il Patrimonio culinario svizzero. 

Oggi il cardo è diventato un ortaggio raro in Europa e solo il cantone di Ginevra – e alcune zone vicine al cantone di Vaud – producono ancora una variante con le spine. 

Produzione impegnativa

Il cardo spinoso è probabilmente così raro perché la sua produzione richiede un grande sforzo. Prima di tutto, naturalmente, c’è il problema delle spine, che complicano la raccolta e la preparazione. Provate a rinvasare un cactus e vi renderete subito conto di quanto sia arduo il compito. 

La coltivazione di questo ortaggio, imparentato con il carciofo e il topinambur, richiede anche molto spazio. Formando grandi cespi, una pianta può raggiungere i due metri di altezza e una circonferenza di un metro. 

Ma soprattutto la coltivazione, la raccolta e la lavorazione richiedono molto lavoro e cure costanti. Il processo di imbianchimento è particolarmente laborioso. 

L’imbianchimento orticolo consiste nel privare alcune parti della pianta della luce per impedire la fotosintesi, rendendo le parti commestibili più morbide e meno amare. Questa tecnica viene utilizzata, ad esempio, per indivie, porri e asparagi. 

Il 1° dicembre 2025, il programma Couleurs locales della RTS ha dedicato un servizio al cardo spinoso di Ginevra:

Per i tre ortaggi sopra citati, l’operazione non è complicata, date le loro dimensioni contenute; è sufficiente una semplice rincalzatura, ovvero la formazione di un piccolo cumulo con due solchi adiacenti. Per un ortaggio di grandi dimensioni come il cardo spinoso, invece, il discorso è diverso. L’operazione può essere effettuata direttamente sul campo. Le piante vengono poi avvolte in plastica nera per proteggerle dai raggi del sole. 

Esiste anche un altro metodo, più tradizionale e pittoresco. Le piante di cardo vengono dissotterrate con la loro zolla e poi ripiantate nel terreno di una cantina. Disposte in file serrate, le piante trascorrono tre settimane in cantina, al riparo dalla luce. 

Prima DOP svizzera

Infine, i cardi spinosi devono essere preparati per la vendita, un altro processo che richiede molto lavoro. Le foglie verdi e spinose vengono rimosse. Tutto ciò che rimane sono le coste (dette anche cardi), la parte carnosa delle foglie che assomiglia ad ampi steli. 

Si mangiano le parti tenere e chiare delle foglie. Keystone / Laurent Gillieron

I cardi di Ginevra vengono venduti freschi in inverno nei mercati locali, oppure in barattoli disponibili tutto l’anno. Dopo essere stati meticolosamente puliti, sbucciati e cucinati, i cardi sono più spesso preparati come gratin. 

“Insieme ai rissoles aux poires (piccoli fagottini di pasta, sfoglia o brisée, ripieni di composta di pere), il gratin di cardi è un altro piatto tradizionale del Natale. La maggior parte della produzione viene consumata in questa occasione e nelle due o tre settimane che precedono e seguono le feste”, sottolinea il Patrimonio culinario svizzero. 

Insolito nelle sue origini, raro nella sua coltivazione e impegnativo nella sua preparazione, il cardo di Ginevra è diventato un vero e proprio simbolo dell’identità locale. Questo forte legame tra un prodotto e una regione è stato riconosciuto nel 2003, quando il cardo di Ginevra è entrato nella storia della gastronomia svizzera diventando il primo ortaggio svizzero a ottenere la Denominazione di Origine Protetta (DOP). 

Il cardo è diventato un ambasciatore dell’agricoltura ginevrina. Qui vediamo Carlo Lamprecht (a sinistra), vicepresidente del governo ginevrino, presentare questa specialità al consigliere federale Hans-Rudolf Merz il giorno dell’inaugurazione della 63a Olma di San Gallo (2005), alla quale il Cantone di Ginevra era ospite d’onore. Keystone / Regina Kuehne

L’Union maraîchère de Genève ritiene che “il cardo meriti di essere proposto ai palati più raffinati oltre i confini del Cantone”. Ma in realtà è improbabile che ciò accada. La produzione è di poche decine di tonnellate all’anno, il che lo rende un ortaggio raro e molto localizzato. 

Perciò, se si vuole assaggiarlo, è meglio fare una gita all’estremità del lago di Ginevra. Oppure piantate un cardo spinoso nel vostro orto. Ma fate attenzione a non pungervi! 

Testo corretto e controllato da Samuel Jaberg