Uova all’Aromat o bibite al siero di latte: quelle le strane abitudini alimentari svizzere

Cosa sarebbe un uovo sodo senza Aromat? Keystone / Laurent Gillieron

Fondue, raclette e cioccolato fanno parte dell’immagine da cartolina della Svizzera, ma non raccontano tutta la storia del palato elvetico. Per capirlo davvero bisogna volgere il proprio sguardo altrove, ad esempio verso un uovo sodo cosparso di Aromat o a una bottiglia di Rivella.

Gli svizzeri e le svizzere amano i condimenti. Forse persino più dei loro vicini. Sui tavoli di molti ristoranti tradizionali, a far bella mostra di sé non sono solo sale e pepe. Troneggiano anche l’Aromat, una miscela di spezie ed esaltatori di sapidità, e la bottiglietta Maggi, un condimento liquido dal gusto che ricorda il brodo e il sedano di monte. Per molte persone, la loro presenza è semplicemente naturale.

Un connubio imprescindibile sulle tavole di molti ristoranti svizzeri. Keystone / Peter Klaunzer

L’Aromat non si limita però alle cucine e ai ristoranti. È anche un fedele compagno di escursioni e picnic. Non è raro vedere comparire la celebre scatolina gialla proprio nel momento in cui si addenta un uovo sodo sulla cima di un sentiero di montagna. Pochi svizzeri trovano la cosa insolita.

Con il tempo, questi aromi hanno trovato spazio anche in piatti che lasciano spesso perplessi le persone straniere. Aggiungere qualche goccia di Maggi a un risotto appare del tutto normale in molte famiglie svizzere. Una pratica che, con ogni probabilità, farebbe storcere più di un naso sul versante sud delle Alpi.

L’attaccamento a questi prodotti è tale da superare la semplice questione del gusto. Quando quest’anno è stata ventilata l’ipotesi di una vendita dell’AromatCollegamento esterno a un gruppo statunitense, numerosi svizzeri hanno reagito come se fosse minacciato un pezzo del patrimonio nazionale. Una reazione che la dice lunga sul posto occupato dall’Aromat nell’immaginario collettivo del Paese.

>>> La storia dell’Aromat:

La bibita che esce dal caseificio

Il rapporto della popolazione svizzera con il latte è cosa nota. Raclette, Gruyère, Emmental e fondue sono ben conosciuti e la loro nomea ha da tempo varcato le frontiere nazionali.

Ma questa passione casearia assume talvolta forme più inattese. Nella Confederazione non ci si limita infatti a trasformare il latte in formaggio. Dagli anni Cinquanta se ne ricava anche… una bibita gassata.

Prodotta a partire dal siero di latte, il liquido che rimane dopo la lavorazione del formaggio, la Rivella è diventata una delle bevande più popolari del Paese. Laddove altri vedono un sottoprodotto dell’industria lattiera, gli svizzeri ne hanno fatta una bevanda nazionale.

In Svizzera, il marchio Rivella collabora regolarmente con eventi sportivi. Ppr Media Relations Ag

Il suo successo si spiega anche con l’immagine costruita nel corso dei decenni. Per diverse generazioni, la Rivella evoca corse d’orientamento, campi scolastici, pause tra una discesa con gli sci e l’altra, escursioni e manifestazioni sportive. Dopo diversi chilometri di fatica, una bottiglia fresca può sembrare più attraente di un’oasi per un viaggiatore nel deserto.

Questo amore non è però universale. Nonostante numerosi tentativi, la Rivella non è mai riuscita a replicare all’estero il successo ottenuto in patria. Una delle poche eccezioni sono i Paesi Bassi. Forse è un caso. O forse un altro Paese innamorato del formaggio è semplicemente più disposto ad accettare l’idea di trasformare il siero in una bibita.

>>> Scoprite la storia della Rivella:

Spalmare la birra sul pane

Se una bibita al siero di latte può sembrare una trovata insolita, trasformare il lievito di birra in una crema da spalmare potrebbe apparire ancora più strano. La Svizzera, tuttavia, non è sola in questa avventura gastronomica. I britannici hanno la Marmite, gli australiani la Vegemite. Gli svizzeri, invece, hanno il Parfait e il CenovisCollegamento esterno.

Come la Rivella, anche questi prodotti nascono da una logica che oggi definiremmo di economia circolare. In entrambi i casi si trattava di valorizzare sottoprodotti dell’industria della birra. Ricchi di proteine e vitamine del gruppo B, i lieviti e i residui della fermentazione venivano considerati, agli inizi del XX secolo, una risorsa preziosa in un periodo in cui l’approvvigionamento alimentare preoccupava autorità e industriali.

L’ambizione era anche sociale: offrire un alimento nutriente ed economico, capace di integrare o sostituire prodotti più costosi, in particolare la carne. Creato nel 1931 in un birrificio argoviese, il Cenovis riassume questa missione perfino nel nome, costruito a partire da radici latine che richiamano il nutrimento e la forza.

Con il passare degli anni, la dimensione nutritiva ha ceduto il passo a quella emotiva. Il Parfait è diventato una presenza ormai abituale sulle tavole svizzere, mentre il Cenovis appartiene a quella ristretta categoria di alimenti che non ammettono vie di mezzo: o lo si adora o lo si detesta. Per gli appassionati evoca l’infanzia, le colazioni di un tempo e un rassicurante senso di familiarità domestica. Per gli altri, basta un solo assaggio per capire che non entreranno mai a far parte del club.

Quando il dessert fa parte del piatto principale

L’ultima grande particolarità del palato svizzero è forse una certa predilezione per il contrasto dolce-salato. Certo, la Svizzera non ha inventato questo tipo di abbinamenti. Li si ritrova in molte cucine del mondo, dalla Cina al Medio Oriente. Ma pochi Paesi europei sembrano averli integrati con altrettanta naturalezza nella vita quotidiana.

Questa vicinanza tra i due universi del gusto affonda le radici nella tradizione. Nel Canton Friburgo, la cuchaule, un pane brioche allo zafferanno, si accompagna alla senape della Bénichon, una preparazione talmente dolce da ricordare talvolta più una confettura che una senape nel senso tradizionale del termine. Anche il pane alle pere, diffuso in varie regioni alpine, testimonia questa antica abitudine svizzera di travalicare i confini culinari.

E non finisce qui. La pizza Hawaii figura da anni tra le pizze più popolari del Paese. In una nazione che associa volentieri zucchero e sale, aggiungere qualche pezzo di ananas sulla pizza appare probabilmente meno rivoluzionario che altrove. Nelle mense e nei refettori, molti svizzero-tedeschi mescolano senza la benché minima esitazione la purea di mele con i maccheroni dell’alpigiano o con i cornetti (un formato di pasta simile alle pipe, ma ancor più piccolo) accompagnati da carne macinata. Romandi e ticinesi consumano spesso gli stessi piatti, ma preferiscono tenere la purea di mele per il dessert.

Maccheroni dell’alpigiano e purea di mele: scelta azzardata o colpo di genio svizzero? Keystone / Urs Flüeler

Quanto al riso CasimirCollegamento esterno, con il suo mix di curry, panna e frutta in scatola, rappresenta probabilmente l’esempio più emblematico di questa tradizione. Per decenni immancabile nei ristoranti e nelle mense elvetiche, continua a suscitare più di una perplessità all’estero. Nel 2023 è perfino finito nella classifica di TasteAtlas dei peggiori piatti del mondo, un riconoscimento di cui i suoi estimatori avrebbero fatto volentieri a meno.

Nessuna di queste abitudini è esclusivamente svizzera. È però la loro coesistenza in un Paese così piccolo a disegnare un paesaggio gastronomico sorprendentemente singolare. Un paesaggio di cui i suoi abitanti si accorgono spesso soltanto quando attraversano il confine.

Articolo a cura di Pauline Turuban

Tradotto dal francese da Daniele Mariani