Fabelhaft ist Apfelsaft

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Fallobst - angeschlagen und voller Flecken. Sorten, die es bei den Grossverteilern seit Jahren nicht mehr zu kaufen gibt. Thomas Kern / swissinfo.ch

Morgens um 6 Uhr beginnt Heinz Wuffli mit dem Mosten. Die Äpfel und Birnen werden geraffelt, der Brei in Tücher eingewickelt und so zwischen Blechen gestapelt. Dann wird gepresst. Thomas Kern / swissinfo.ch

Die grobmaschigen Tücher lassen den Saft passieren. Entlang der Bleche fliesst dieser in ein Auffangbecken gleich unter der Presse. Die Ausbeute ist so nahezu 80%. Eine einzige Pressung ergibt gegen 50-60 Liter Most. Thomas Kern / swissinfo.ch

Der frische Most ab Presse ist gekühlt nur wenige Tage haltbar. Der grösste Teil der Produktion wird später pasteurisiert und so haltbar gemacht. Thomas Kern / swissinfo.ch

Der frisch gepresste Saft ist trüb und hat je nach Sorte der Äpfel und dem Anteil von Birnen eine goldgelbe Farbe. Thomas Kern / swissinfo.ch

Wenn man den ausgepressten Fruchtbrei aus dem Tuch schält, sieht er aus wie ein kleiner Teppichvorleger. Der Trester wird entweder sofort oder nach weiterer Lagerung in Fässern als Tierfutter verabreicht (links). Der blaue Messbecher enthält eine Eiweisslösung, die Wuffli dem frisch gepressten Most beimischt. Thomas Kern / swissinfo.ch

Der Most wird gerührt und gut gemischt. Dies bewirkt ein Absinken der feinen Fruchtpartikel, die den Süssmost trüben. Nach einigen Stunden ist der Saft klar und kann so pasteurisiert und abgefüllt werden. Thomas Kern / swissinfo.ch

Christa Wuffli hat den Betrieb zusammen mit ihrem Mann über viele Jahre aufgebaut. Sie kontrolliert hier die Qualität der angelieferten Früchte (links). Nebenan eine in einer Holzharasse eingebaute Glasflasche, wie sie bis heute zum Lagern von Most gebraucht werden. Thomas Kern / swissinfo.ch

"Der schönste Teil meiner Arbeit ist, wenn ich dem geklärten Most im Bottich zuschauen kann, wie er mit einem Schlauch abgesogen wird", sagt Wuffli Thomas Kern / swissinfo.ch

Mittagessen bei den Wufflis. Der frisch gepresste Most von heute Vormittag steht schon auf dem Tisch. Thomas Kern / swissinfo.ch

Ein Teil des Tresters kommt in verschlossenen Fässern zu Bauern in der Umgebung, oder die Wufflis füttern damit im Winter ihre Schafe. Thomas Kern / swissinfo.ch

Heinz Wufflis macht an diesem strengen Vormittag einmal mehr Pause. Der geklärte Most fliesst durch den Schlauch in einen Bottich. Thomas Kern / swissinfo.ch

Seit einiger Zeit hilft der frisch diplomierte Landwirt Fredi beim Pasteurisieren und Abfüllen des Mosts. Die Anlage ist erst seit etwa drei Jahren in Betrieb und mit ihren Ventilen und elektronischen Steuerungen kein Freund von Wuffli. Thomas Kern / swissinfo.ch

Ein Teil des Mosts wird noch immer in Glasflaschen mit Bügelverschluss abgefüllt. Viele der Flaschen sind schon sehr alt und die Porzellandeckel erinnern dabei an Mineralquellen, die längst nicht mehr in Betrieb sind. Thomas Kern / swissinfo.ch

Der Süssmost wird bei ungefähr 80 Grad pasteurisiert und abgefüllt. Eric und Fredi helfen Heinz Wuffli bei dieser Arbeit. Thomas Kern / swissinfo.ch

Die vorgewärmten Flaschen werden bei 81 Grad gefüllt und danach nochmals mit heissem Wasser abgespühlt. Thomas Kern / swissinfo.ch

Heinz Wuffli in seiner vor vielen Jahren eingerichteten Mosterei mit dem Elevator, der Raffelmaschine und der unzerstörbaren, hydraulischen Presse. Nebenan ein Detail einer etwas zeitgemässeren Abfüllmaschine. Thomas Kern / swissinfo.ch

Der trübe Rest mit all dem Satz auf dem Boden des Bottichs wird in kleinere Fässer abgefüllt und dort vergoren. Aus der Maische brennt Wuffli später seinen Schnaps. Thomas Kern / swissinfo.ch

Alt und neu. Eine alte Glasflasche mit Korkverschluss zum Aufbewahren des frisch gepressten Mosts (links). Daneben einige 20-Liter-Säcke mit integriertem Zapfhahn. Thomas Kern / swissinfo.ch

Dieses Jahr gibt es eher weniger Früchte als sonst. Letztes Jahr zur selben Zeit hatte Wuffli mehr Arbeit. Thomas Kern / swissinfo.ch

Zwei Hochstämmer hinter Wufflis Hof am äussersten Stadtrand von Winterthur. Thomas Kern / swissinfo.ch

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Die Morgendämmerung hat eben erst eingesetzt. Heinz Wuffli arbeitet schnell. Jeder seiner Handgriffe ist eingeübt und erfolgt wie im Schlaf: Er stellt Obstsaft her, seit vielen Jahren. Seine Mosterei steht in Winterthur-Seen in einem Hinterhof, wo die Luft frühmorgens kühl und das Licht spärlich ist.

Die Mosterei ist nicht das einzige Standbein Wufflis. Er brennt auch Schnaps und ist einer der wenigen Brenner, der mit seinen Kesseln zu den Bauern fährt, um ihren Schnaps zu brennen. Im Winter arbeitet er zudem im Wald, sägt und schlägt Holz, meist im Auftrag der Stadt Winterthur.

Dieses Jahr machte der heisse Sommer den Hochstammbäumen zu schaffen. Durch die Hitze und Trockenheit liessen sie einen Teil ihrer Früchte fallen, weil sie nicht alle mit genügend Nährstoffen und Flüssigkeit versorgen konnten. Auch die gute Ernte im letzten Jahr verstärkt die schlechte Ausbeute dieser Saison, denn bei den Hochstämmern folgt nach einem üppigen Jahr jeweils ein eher dürftiger Ertrag,

Christa und Heinz Wuffli rechnen dieses Jahr deshalb mit einer deutlich kleineren Produktion. Vor allem fehlt es an Kleinproduzenten, die ihr Obst anliefern, um es zu Süssmost verarbeiten zu lassen.

Das Aroma des Saftes hat jedoch nicht gelitten: Birnen und Äpfel verschiedener Sorten werden miteinander gepresst, sodass jede Woche ein anderer Most-Geschmack entsteht. Einmal ist er saurer, einmal süsser.

Bilder und Text: Thomas Kern/swissinfo.ch