Il cervelat, la “salsiccia nazionale svizzera”

Assaggiare un cervelat alla griglia durante la festa nazionale del 1° agosto: difficile trovare qualcosa di più svizzero. Keystone / Peter Klaunzer

All’estero probabilmente vi hanno già chiesto quale sia “il piatto nazionale svizzero”. È difficile rispondere, dal momento che le specialità culinarie sono il più delle volte legate a un cantone o a una regione. Il cervelat potrebbe però essere un serio pretendente al titolo. Questo piccolo cilindro tarchiato, rosato, senza fronzoli ma ricco di storia, troneggia da oltre un secolo nei piatti, negli zaini, sulle griglie e, a volte, nelle discussioni sorprendentemente appassionate della popolazione svizzera.

Insieme alla fonduta (o fondue), alla raclette, al cioccolato e ai rösti, il cervelat è spesso citato come uno dei prodotti culinari più emblematici della Svizzera.

La fonduta e la raclette sono però specialità prettamente locali, che hanno conosciuto una diffusione nazionale soltanto a partire dalla metà del XX secolo, grazie all’effetto congiunto del marketing dell’industria casearia e della diffusione di un’identità nazionale costruita attorno al mito di una “nazione alpina”. Quanto al cioccolato, si tratta solo di un prodotto trasformato il cui ingrediente principale, il cacao, non cresce in Svizzera.

Insieme ai rösti, il cervelat rimane dunque uno dei candidati più seri al titolo di “piatto nazionale”. Diversi argomenti giocano a suo favore. Prima di tutto, una lunghissima tradizione.

Una “salsiccia passe-partout”

Salsicce simili al cervelat sono menzionate nella letteratura gastronomica fin dal XVI secolo. Il cervelat moderno, invece, compare nei registri delle macellerie già nel XIX secolo.

Una delle particolarità del cervelat è che “nessun cantone, nessuna regione può rivendicarne la paternità”, osserva il Patrimonio culinario svizzeroCollegamento esterno. Un punto a favore, quindi, per farne una stella della gastronomia elvetica.

Ma l’argomento più convincente è che è largamente diffuso e consumato in tutto il Paese. Questa diffusione su vasta scala affonda le sue radici all’inizio del XX secolo, con l’introduzione generalizzata del tritacarne meccanico, che ha permesso di commercializzare questa salsiccia in grandi quantità e a un prezzo modico.

Da allora, il cervelat si è imposto ovunque. “Se dovessi scegliere un solo prodotto che è svizzero per eccellenza, sarebbe il cervelat; tutti lo consumano, in tutte le regioni”, dichiarava a Swissinfo Olivier Girardin, presidente dell’associazione Patrimonio culinario svizzero.

Un’opinione condivisa da Joseph Zisyadis, direttore della Settimana del gusto. “Il cervelat è ciò che crea il legame confederale. È la salsiccia che si mangia fin da piccoli, durante i picnic e le colonie estive. È un po’ una salsiccia passe-partout”, dichiarava in una trasmissione della Radiotelevisione svizzera di lingua francese RTS dedicata ai consumi e al cervelat.

Soggetto a polemiche

Questo successo è confermato dai dati di consumo. Secondo una stima recente (2026) ampiamente ripresa dai media, in Svizzera vengono prodotti annualmente circa 160 milioni di cervelat, il che corrisponde a un consumo medio di circa 20 pezzi a persona all’anno.

Il cervelat è diventato in particolare un prodotto immancabile nelle grigliate estive, specialmente durante la festa nazionale del 1° agosto. Può persino servire a creare polemiche. In occasione dell’ultima festa nazionale, il presidente dell’Unione democratica di centro (UDC, destra conservatrice) Marcel Dettling aveva fatto grigliare un cervelat infilzato sulla punta di un’alabarda, arma simbolica della resistenza elvetica, su un fuoco alimentato dalle pagine dell’accordo tra la Svizzera e l’Unione Europea (UE).

Ma in materia di cervelat, non c’è bisogno di avventurarsi sul terreno scivoloso della politica per suscitare controversie. La popolazione svizzera adora a tal punto la sua salsiccia nazionale da poter dibattere all’infinito su questioni che a prima vista possono sembrare futili. La più dibattuta: bisogna grigliare il cervelat con o senza la pelle?

Come si taglia il cervelat per grigliarlo? Per molti svizzeri e svizzere la risposta è ovvia. Keystone

E il dibattito non si ferma qui. Il cervelat va inciso oppure no per grigliarlo meglio? E se sì, bisogna inciderlo per lungo o solo alle estremità a forma di croce? È più buono crudo o alla griglia? Si accompagna con senape o maionese? Insomma, la lista è lunga…

Tante ricette quante sono le macellerie

Non esiste una ricetta “ufficiale” del cervelat. Ciononostante, questa salsiccia si basa ovunque sulla stessa preparazione. È un impasto composto essenzialmente di carne di maiale (circa il 50%), completato da un po’ di manzo, lardo e cotenne, che ne assicurano la consistenza caratteristica. Invece, contrariamente a quanto suggerisce l’etimologia del suo nome, non c’è traccia di cervello; e questo ingrediente è comunque vietato dalla crisi della mucca pazza degli anni Novanta.

A un passo dal dramma nazionale

Tra il 2006 e il 2008, la crisi della mucca pazza ha fatto venire i sudori freddi agli e alle amanti del cervelat. Il problema era legato ai budelli naturali, indispensabili per conferire al cervelat la sua consistenza e la sua tenuta. Questi ultimi provenivano allora quasi esclusivamente dal Brasile, ma le autorità svizzere ne hanno vietato l’importazione per motivi sanitari.

Questa mancanza di budelli, che minacciava l’esistenza stessa del cervelat, è stata vissuta come un dramma nazionale. Ampiamente commentata dai media dell’epoca, la penuria ha persino dato adito a interventi parlamentariCollegamento esterno che intimavano al Consiglio federale di reagire.

Alla fine, l’importazione è potuta riprendere a condizioni molto severe e la celebre salsiccia è stata salvata. Oggi, la maggior parte dei budelli per cervelat proviene ancora dal Brasile, ma i produttori si riforniscono anche in Uruguay, Argentina o Paraguay.

Il cervelat richiede un segmento preciso dell’intestino tenue di bue e la Svizzera semplicemente non ne produce abbastanza per garantire un approvvigionamento stabile. Il patrimonio bovino è troppo esiguo, i macelli troppo sparsi e i volumi recuperabili troppo bassi per alimentare una filiera dedicata.

A questo impasto di carne si aggiungono acqua o ghiaccio, che permettono di mantenere bassa la temperatura durante la tritatura e di garantire una buona legatura, oltre a una miscela di spezie che spesso include pepe, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata e aglio. Tutti i cervelat utilizzano anche sale nitritato, indispensabile per la colorazione rosea e la conservazione.

Anche se la base è la stessa, ogni macelleria può aggiungervi il proprio tocco personale. La variazione riguarda principalmente le proporzioni per l’impasto e la scelta delle spezie.

La differenziazione avviene anche durante l’arrossamento (rubefazione) e l’affumicatura, fasi che permettono di dare al cervelat il suo colore rosato e il suo gusto e di conservarlo. L’affumicatura avviene con trucioli di abete rosso e una miscela di faggio e larice. E anche in questo caso, una variazione nella miscela o l’uso di altre segature conferisce un sapore differente.

In fin dei conti, a seconda delle scelte fatte durante il processo di produzione, si possono ottenere cervelat dai gusti molto diversi.

Non ancora pronto a brillare a livello internazionale

Queste differenze danno luogo a confronti e classifiche. Nel 2024 è stato persino istituito un concorso nazionale, lo Swiss Cervelas SummitCollegamento esterno. Questa gara, la cui terza edizione si è svolta all’inizio di marzo, permette di designare il “miglior cervelat della Svizzera”.

Un evento di questo tipo potrebbe far sorridere, ma la questione è più seria di quanto sembri a prima vista. Sebbene sia recente, il concorso gode di un’ampia copertura mediatica. E a ulteriore riprova dell’importanza del cervelat per la Svizzera, membri del Consiglio federale non esitano a presenziare. Guy Parmelin aveva partecipato alle prime due edizioni e i premi dell’edizione 2026 sono stati consegnati da Albert Rösti.

Ma se in Svizzera è una superstar, il cervelat fatica maggiormente a convincere all’estero. L’ultima classifica mondiale delle migliori salsicce pubblicata dal portale gastronomico TasteAtlasCollegamento esterno lo conferma crudelmente: la Svizzera vi compare solo tre volte e il suo cervelat non supera un modesto 56° posto.

Persino la salsiccia di San Gallo, migliore rappresentante elvetica, non va oltre il 23° rango, mentre lo schüblig chiude la classifica al 95° posto. Nel frattempo, le tradizioni portoghese, polacca o basca monopolizzano il podio e la vicina Germania schiera ben 18 specialità nella Top 100.

Insalata gigante

Che si tratti di fonduta, raclette, cioccolato o rösti, tutti i prodotti di punta della gastronomia svizzera sono regolarmente protagonisti di record. L’ultimo esempio in ordine di tempo: a metà marzo a Friburgo, 977 persone hanno degustato 48 chili di cioccolato. Questo record mondiale è ora in attesa di omologazione.

In questa corsa ai primati, il cervelat è molto più discreto. Ma un’impresa va comunque ascritta alla salsiccia preferita dalla popolazione svizzera. La più grande insalata di cervelat e formaggio del mondo è stata realizzata lo scorso settembreCollegamento esterno sotto l’impulso del dettagliante Lidl. Con un peso totale di 264,5 chilogrammi, conteneva 96 kg di cervelat, 80 kg di formaggio e 32 kg di cipolle.

Dopo la convalida da parte del Guinness World Records, l’insalata gigante è stata suddivisa in 2’000 porzioni e distribuita gratuitamente al pubblico della grande fiera autunnale di WeinfeldenCollegamento esterno, nel canton Turgovia.

Testo riletto e verificato da Samuel Jaberg

Tradotto con il supporto dell’IA/mrj

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