Mit Schweizer Koch-Projekt gegen berufliche Perspektivlosigkeit
Tskaltubo, ein beliebter Kurort zu Sowjetzeiten, möchte in neuem Glanz erstrahlen. Unterstützung erhält die georgische Kleinstadt von der Schweizer NGO "Cuisine sans frontières", die mit einer Gastronomie-Schule jungen Leuten aus unterprivilegierten Schichten eine Perspektive geben und so den Ort bei der Wiederbelebung des Tourismus unterstützen will.
Christina Shapovalova, 20 Jahre alt und Mutter eines vierjährigen Kindes, nimmt stolz ihr Zertifikat entgegen. Zusammen mit 27 anderen jungen Leuten aus Tskaltubo und Umgebung hat sie vier Monate lang die Gastronomic School im Spa Resort Tskaltubo besucht. “Mir hat alles gefallen am Kurs: die Lehrer, das Team. Ich habe enorm viel profitiert.”
Das Pilotprojekt von Cuisine sans frontièresExterner Link startete 2014. Tskaltubo mit seinen rund 18’000 Einwohnern liegt in der Nähe von Kutaisi, der zweitgrössten Stadt Georgiens.
Während der Sowjetunion gab es hier über 20 Sanatorien, solche für Mitarbeiter des russischen Geheimdienstes KGB, für alleinstehende Frauen, für Funktionäre aller Art. Bekannt war der Kurort für seine Thermalbäder mit mineralhaltigem und leicht radioaktivem Wasser, das bei Rheumaerkrankungen Linderung bringen soll. Auch Josef Stalin, ein Georgier, pflegte sich hier zu erholen.
Nach dem Zerfall der Sowjetunion Ende der 1980er-Jahre war es fertig mit der Blütezeit, die prunkvollen Hotelpaläste, teils erbaut von italienischen und deutschen Kriegsgefangenen, blieben leer, Züge aus dem fernen Moskau kamen keine mehr. Der Bahnhof liegt brach und wird zur Zeit von der Weltbank in ein Museum mit Souvenirshops umgebaut.
Nach dem Konflikt mit der abtrünnigen Region Abchasien 1992 wurden vertriebene georgisch-stämmige Abchasier in den Sanatorien einquartiert. Rund 10’000 kamen, 5000 sind noch immer hier. Viele dieser Flüchtlingsfamilien leben schon seit über 20 Jahren in diesen Unterkünften, die zum Teil in miserablem Zustand sind, andere wurden in neue Häuser umgesiedelt. Die Arbeitslosigkeit ist gross in der Region.
Das Tskaltubo Spa Resort aus dem Jahr 1947 ist das einzige Sanatorium, das bis jetzt renoviert worden ist. Es liegt inmitten eines 16 Hektaren grossen Parks und hat 200 Zimmer. In einem grossen, runden Gebäude befindet sich ein riesiger Speisesaal, dahinter die Küche, grosszügig und einfach ausgestattet: Hier findet der Kochkurs statt.
Heute ist Schlussexamen. Die Lehrlinge, alle mit Kochmütze und Kochkittel ausgestattet, ziehen einen Zettel, auf dem das Gericht steht, das sie in knapp zwei Stunden zubereiten müssen. Zum Beispiel Forelle im Ofen, Schnitzel mit Gemüsereis, griechischer Salat oder Khachapuri – eine georgische Spezialität. Die jungen Leute nehmen ihre Rezeptbücher hervor, schlagen nach, holen die Zutaten, waschen und schnetzeln Gemüse, kochen und frittieren. Es ist ein emsiges Treiben, ohne Hektik.
Nervosität kommt auf, als die Speisen angerichtet, präsentiert und dann von den Kochlehrern Rodam Khidesheli und Alex Khunjua sowie vom Schweizer Projektleiter Tom Gfeller gekostet werden. “Die Forelle war zu lange im Ofen, das Khachapuri (ein mit Käse überbackener Brotfladen) ist gelungen, die Penne Carbonara sind leider eher verkocht”, urteilt Gfeller.
Der 14-wöchige Kurs richtet sich an junge Menschen aus unterprivilegierten Schichten, darunter Flüchtlinge aus Abchasien, die meisten ohne Ausbildung und arbeitslos. “Der Lehrgang soll ihnen ermöglichen, etwas Neues anzupacken und in der Gastro-Branche eine Arbeit zu finden. Denn in Tskaltubo kommt der Tourismus langsam in Gang, es entstehen neue Hotels und Cafés”, sagt Tamara Janashia, die administrative Leiterin des Projekts.
Die Schüler lernen, wie man georgische Spezialitäten, aber auch Gerichte aus anderen Weltregionen zubereitet, schliesslich gilt es, die Touristen zufriedenzustellen. Und die kommen vorwiegend aus Aserbaidschan, Kasachstan und Russland, aber auch aus Israel, Italien oder Deutschland. Während zwei Wochen kommen Schweizer Köche als Gastlehrer und zeigen den Jungköchen, wie man Muffins, Brownies und Brot backt oder Rösti zubereitet.
Cuisine sans frontières
Der 2005 in Zürich gegründete Verein realisiert Projekte der Esskultur in Krisenregionen, zum Beispiel Gemeinschafts- oder Gassenküchen, Gaststätten, interkulturelle Zentren oder Gastronomieschulen.
Cuisine sans frontières (Csf) ist und war bereits in der Demokratischen Republik Kongo, in Ecuador, Kolumbien, Brasilien, Kenia und Georgien tätig.
Csf leitet den Aufbau der Projekte, betreut die Inbetriebnahme, prüft lokale Finanzierungsmöglichkeiten und sucht Partner vor Ort. Der Verein legt Wert auf eine langfristige Zusammenarbeit mit der lokalen Bevölkerung und den Behörden.
Die Studenten lernen aber nicht nur backen, frittieren und kochen. “Es geht auch um theoretisches Grundwissen, um Hygiene, darum wie man Esswaren aufbewahrt, welches Messer, welches Schnittbrett man für welchen Fisch oder Vogel verwendet”, sagt Rodam Khidesheli. Er ist der Schulleiter, zudem in Tbilisi Chefkoch in einem Restaurant und Lehrer an der staatlichen Gastronomie-Schule.
Die Projektverantwortlichen haben in den von Flüchtlingen bewohnten Sanatorien für den Kochkurs Werbung gemacht. “Die Rückmeldungen waren mässig, die Leute wenig motiviert, sie sind am Warten und hoffen auf eine Rückkehr nach Abchasien.” Einige hätten aber die Chance gepackt, sagt Khidesheli.
Eine Art Beschäftigungsprogramm
Für Cuisine sans frontières geht es primär darum, den Jungen eine Struktur und Perspektive aufzuzeigen. “Alle lernen etwas, zumindest das Arbeiten im Team”, sagt Gfeller. Er ist zufrieden, dass dieses Projekt mit einem Budget von knapp 35’000 Franken bereits zum zweiten Mal durchgeführt werden konnte.
“Für einige der Studierenden ist die Abschlussfeier der wichtigste Tag in ihrem Leben. Sie sind enorm stolz, erstmals ein Zertifikat in der Hand zu halten.” Es gibt aber auch jene, denen die Motivation fehlt, die häufig zu spät kommen und wenig Talent haben.” So haben zwei Absolventen des diesjährigen Kurses kein Diplom erhalten. “Dieser Entscheid ist uns schwer gefallen, denn die Teilnehmer haben für den Kurs 200 Lari (80 Franken) bezahlt. Aber es geht auch um unsere Glaubwürdigkeit”, betont Gfeller.
Aus dem letztjährigen Kurs fand rund ein Drittel eine Stelle in Tskaltubo und Umgebung, 10 blieben im Spa Resort. Auch dieses Jahr übernimmt Dimitri Gogilashvili, der Manager des renovierten Sanatoriums, die vier besten Absolventen des Kurses.
“Cuisine sans frontières ist gut für den Ort, denn es mangelt in Georgien an qualifiziertem Personal”, sagt der 30-Jährige und hofft, dass der Kurort wieder florieren kann – wie zu Sowjetzeiten. “2014 war ein gutes Jahr, wir hatten sechs Monate Hochsaison. 2015 dürfte wegen der Konflikte in der Region und dem Rubelzerfall schlechter ausfallen.”
Spaziert man durchs heutige Tskaltubo, so kann man sich nur schwer vorstellen, wie der Prachtskurort zu früheren Zeiten ausgesehen hat, als in diesen breiten Strassen und Alleen Gäste aus den verschiedenen Sowjetrepubliken flanierten und ihren Urlaub genossen.
Zu trist die grauen, heruntergekommenen Sanatorien und Plattenbauten, zu wenig Leben in den Strassen. Bis vor knapp zwei Jahren waren die Strassen noch ungeteert. Seither hat die Weltbank viel in die Infrastruktur investiert.
Zudem werden alte Hotelbauten von Investoren gekauft und umgebaut, die Heilbäder werden saniert , Neues entsteht. Sollte Tskaltubo einst wieder ein florierender Kurort sein, so könnte die dortige Tourismusbranche von ausgebildeten Mitarbeitenden der Cuisine-Schule profitieren.
Lokal verankern
Wie das Projekt weitergeht, ist im Moment allerdings noch unklar. Cuisine sans frontières sucht Partner und Investoren, denn mittelfristig soll die Gastro-Schule von der lokalen Bevölkerung und den Behörden übernommen werden. “Wir führen Gespräche mit dem Bürgermeister, dem Gouverneur, der Schweizer Botschaft, der Weltbank, um Geldgeber für das Projekt und ein anderes Schulungsgebäude zu finden”, sagt Gfeller.
Christina Shapovalova kümmert dies nicht. Sie hat das Diplom in der Tasche und träumt von einem eigenen Restaurant. Ebenso Lile Chachkhiani, die zusammen mit ihrer Freundin Mariam Kopaleishvili ein Café oder Fast Food-Restaurant eröffnen möchte – mit Hamburgern, Cheesburgern und Muffins. Und der 20-jährige Shalva Bandsava kann es kaum erwarten, sein Wissen anzuwenden und einst der beste Chefkoch zu werden.
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