Warum die Vogelgrippe traditionelle Schweizer Käsesorten bedrohen könnte

Eine Zivilschutzübung zur Vorbereitung auf einen Ausbruch der Vogelgrippe in Glarus, Schweiz, am 4. Mai 2023. Keystone / Gian Ehrenzeller

Die Milchkühe der Schweiz sind bislang vom weltweit grassierenden Vogelgrippevirus H5N1 verschont geblieben. Sollte die Krankheit jedoch die Milchviehbestände erreichen, wären auch beliebte Schweizer Käsespezialitäten wie Raclette oder Vacherin gefährdet.

Die meisten traditionellen Schweizer Käsesorten werden aus Rohmilch hergestellt, der Pasteurisierungsprozess, der schädliche Bakterien und Viren abtötet, wird dabei übersprungen. Das macht sie für Verbraucher:innen, besonders für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, von Natur aus etwas riskanter.

Die Käseindustrie und die Schweizer Regierung haben im Laufe der Jahre Massnahmen ergriffen, um die Gesundheitsrisiken beim Konsum von unpasteurisierter Milch, auch Rohmilch genannt, zu minimieren. Doch es zeichnet sich eine neue Gefahr für diesen jahrhundertealten Produktionsprozess ab.

Im März 2024 wurde H5N1 bei Milchkühen in den USA nachgewiesen, ein Stamm des für Vögel tödlichen hochpathogenen Vogelgrippevirus (HPAI), der gelegentlich auch bei Menschen zum Tod führt. Dies war der erste bekannte Fall weltweit bei Kühen. Obwohl infizierte Rinder in der Regel nur leichte Symptome entwickeln, löste der Ausbruch Alarm hinsichtlich der potenziellen Risiken für Mitarbeitende in der Landwirtschaft sowie der Lebensmittelsicherheit aus.

Das Virus in der Milch

Bis Juli dieses Jahres wurden in über tausend Milchviehherden in 17 US-Bundesstaaten Fälle von H5N1 festgestellt, und 41 Arbeitskräfte in Milchviehbetrieben haben sich nachweislich durch Kontakt mit kranken oder infizierten Kühen infiziert, wie Daten der US-RegierungExterner Link zeigen.

Der US-Bundesstaat Kalifornien, mit einem Fünftel der Gesamtmenge der grösste Milchproduzent der USA, hat im Dezember 2024 den Notstand ausgerufen, um die Vorsorge zu verbessern und die behördenübergreifenden Massnahmen zu beschleunigen.

In diesem Monat erliess das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) eine Verordnung, mit der in Notfällen die üblichen Regelungsverfahren umgangen werden. Diese schreibt vor, dass Proben nicht pasteurisierter Milch aus Molkereien im ganzen Land entnommen und dem USDA zur Untersuchung gestellt werden müssen, im Rahmen der Nationalen Milchteststrategie.

Die Krankheit, vermutlich durch den Kontakt mit infizierten Wildvögeln verursacht, wurde von Wissenschaftler:innen der US-Regierung bestätigt. Zuvor hatten Landwirt:innen bemerkt, dass Kühe ihren Appetit verloren und ungewöhnlich verfärbte Milch produzierten.

Im April 2024 entdeckten Forscher HPAI in 57,5 Prozent von 275 Rohmilchproben, die von Herden in den vier betroffenen Bundesstaaten Texas, Kansas, Idaho und New Mexico entnommen worden waren. Weitere Tests ergaben, dass ein Viertel der Proben den H5N1-Stamm enthielt, und eine Folgestudie zeigte, dass die Pasteurisierung den Erreger in künstlich kontaminierter Rohmilch neutralisierte.

Auch Käse betroffen

Die US-amerikanische Lebensmittelüberwachungs- und Arzneimittelbehörde (FDA) hat zudem Käse aus Rohmilch, der 60 Tage lang gereift war, auf das Vorhandensein von H5N1 getestet. Von den 110 Anfang 2025 analysierten Proben waren 96 negativ, die Ergebnisse für 14 Proben stehen noch aus. Obwohl die Ergebnisse darauf hindeuten, dass gereifter Rohmilchkäse frei vom Virus sein könnte, hat eine von der FDA finanzierte Studie der Cornell UniversityExterner Link gezeigt, dass es in einigen gereiften Käsesorten überleben kann, wenn deren Säuregehalt zu niedrig ist.

«Unsere Studie verdeutlicht die potenziellen Gesundheitsrisiken des Verzehrs von Rohmilchkäse und unterstreicht die Notwendigkeit zur Risikominderung in der Käseproduktion, um die Aussetzung des Menschen gegenüber infektiösen Viren zu verhindern», schrieben die Autoren in einem Artikel, der im März auf der Plattform bioRxiv veröffentlicht wurde. Die Plattform publiziert Forschungsartikel vor ihrer Begutachtung und offiziellen Veröffentlichung.

Die erste Schweizer StudieExterner Link über die möglichen Auswirkungen der Vogelgrippe auf Produkte aus Rohmilch wurde erst im Juni dieses Jahres vom landwirtschaftlichen Forschungsinstitut Agroscope und dem Institut für Virologie und Immunologie (IVI) veröffentlicht.

Wissenschaftler:innen testeten Schweizer Käse aus Rohmilch, die mit dem H5N1-Virus infiziert war. Das Virus wurde aus der Milch infizierter Milchkühe in Texas isoliert. Sie fanden heraus, dass das H5N1-Virus in unpasteurisierter Milch den Käseherstellungsprozess überleben kann, sofern die Temperatur während der Produktion unter 50 Grad Celsius bleibt.

In der Regel wird unpasteurisierte Milch, die zur Herstellung von Hart- und Extrahartkäse verwendet wird, während der Produktion auf etwa 51–58 Grad Celsius erhitzt – ein Verfahren, das Krankheitserreger reduziert und das Endprodukt sicherer für den Verzehr macht. Rohmilch zur Herstellung von Weichkäse wird jedoch nur auf etwa 35 Grad Celsius und für die meisten halbharten Käsesorten auf unter 50 Grad Celsius erhitzt.

Die Vorgerinnungstemperaturen für die beliebtesten Schweizer Rohmilchkäse liegen bei bis zu 57 Grad Celsius für Gruyère, 52-54 Grad Celsius für Emmentaler, 43-45 Grad Celsius für Appenzeller und 42 Grad Celsius für Raclette.

Auch der Säuregehalt verringert die Überlebenschancen des Virus. Die von der FDA finanzierte Studie der Cornell University zeigte, dass das Virus auch nach 60 Tagen Reifung bei einem sauren pH-Wert von nur 5,8 noch in Käse vorhanden war, der aus Rohmilch hergestellt und mit H5N1 injiziert worden war. Bei einem noch saureren pH-Wert von 5,0 überlebte das Virus den Käseherstellungsprozess nicht.

«Sowohl der pH-Wert als auch die Temperatur beeinflussen das Überleben des H5N1-Virus in Rohmilchkäse. Ob sie zu einer vollständigen Inaktivierung führen, hängt von der anfänglichen Viruslast und der spezifischen Rezeptur des jeweiligen Käses ab», sagt die Hauptautorin Nicole Lenz-Ajuh.

Temperatur und Säuregehalt sind jedoch nicht die einzigen Faktoren, die entscheidend dafür sind, ob das Virus im Käse, den Verbraucher:innen im Laden kaufen, überleben kann. Andere Parameter wie die Salzkonzentration oder die für das Wachstum von Mikroorganismen verfügbare Wassermenge (die sogenannte Wasseraktivität) haben ebenfalls einen Einfluss darauf, ob das aktive Virus die Verarbeitung überlebt.

Die genauen Bedingungen, unter denen Schweizer Käse hergestellt wird, sind nicht auf der Verpackung angegeben, sondern in den Spezifikationen für Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, wie beispielsweise Gruyère, zu finden. Für andere Sorten müssen sich Verbraucher:innen an den Hersteller wenden.

Switzerland Cheese Marketing beobachtet die Situation, warnt jedoch davor, aufgrund einer unter Laborbedingungen durchgeführten experimentellen Studie voreilige Schlüsse zu ziehen.

«Wir verfolgen die wissenschaftlichen Entwicklungen aufmerksam und stehen in regelmässigem Kontakt mit Forschungseinrichtungen und Behörden», sagt Sprecherin Desiree Stoker. «Für Verbraucher gilt weiterhin: Der Verzehr von Schweizer Käse – auch von Rohmilchkäse – ist grundsätzlich unbedenklich.»

Auf Anfrage von Swissinfo antwortete das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV), dass es von der Studie Kenntnis besitze, jedoch noch keinen Grund für vorbeugende Massnahmen sehe, da derzeit kein Fall von H5N1 bei Milchkühen in der Schweiz dokumentiert sei. 

Eine Überwachung könne ausgelöst werden, wenn Ausbrüche in vielen Geflügelbetrieben gemeldet würden, in deren Nähe Milchkühe gehalten würden, sagt Barbara Wieland, Direktorin des Schweizer Instituts für Virologie und Immunologie.

«Die Wahrscheinlichkeit, dass so etwas in der Schweiz passiert, ist derzeit gleich null, da es einen sehr hohen Infektionsdruck braucht, damit das Virus auf Kühe übergreift», sagt sie. «Derzeit gibt es in der Schweiz keine Influenza bei Geflügel, während in den USA Hunderte Millionen Hühner und Wildvögel starben, bevor Kühe infiziert wurden.»

Die Schweiz verfügt gegenüber den USA über einen entscheidenden Vorteil: Sie hat ein gut funktionierendes System zur Milchprüfung und -überwachung. Im Rahmen des Qualitätssicherungssystems der Schweizer Milchwirtschaft wird jeder Milchviehbetrieb zweimal im Monat auf Mastitis getestet. Dieses System könnte bei Bedarf leicht auf die Erkennung der Vogelgrippe ausgeweitet werden, sagt Wieland.

Es gibt noch einen weiteren Grund, warum man mit Verallgemeinerungen aus den Erfahrungen der US-Milchindustrie vorsichtig sein sollte – das unterschiedliche Verhalten des amerikanischen H5N1-Stamms im Vergleich zu anderen.

«Wir konnten Unterschiede zwischen den in der Schweizer Vogelgrippestudie verwendeten Viren feststellen», sagt Wieland. «Das amerikanische Isolat verhielt sich deutlich anders als die anderen, was bedeutet, dass es schwierig ist, verallgemeinerte Schlussfolgerungen zum Überleben von Viren in Milchprodukten zu ziehen. Lokale Virusstämme müssen neu bewertet werden.»

Obwohl bei Schweizer Milchkühen noch keine Vogelgrippe festgestellt wurde und das etablierte Milchprüfprotokoll im Falle eines Befalls nützlich sein wird, gibt es noch viele Unbekannte hinsichtlich der möglichen Auswirkungen auf den Schweizer Käsesektor.

Die Ankündigung von US-Präsident Donald Trump vom 1. August, mit Wirkung ab dem 7. August einen unerwartet hohen Zollsatz von 39 Prozent auf Importe von Schweizer Waren zu erheben, droht bereits, die Erholung zu gefährden.

11 Prozent der Schweizer Käseexporte gehen in die USA, wobei der Anteil bei Gruyère sogar ein Drittel beträgt. Das Letzte, was die Branche gebrauchen kann, ist ein Ausbruch der Vogelgrippe in Schweizer Milchviehbeständen.

Editiert von Nerys Avery/ds; Übertragung aus dem Englischen mit der Hilfe von Deepl: Petra Krimphove